Фермент
Фермент необходим в сыроделии в большинстве видов сыра, которое достигает 80-85%. Ферменты бывают натуральными сычужными производимые из сычуга, части желудка молочного телёнка, микробиальные ферменты на основе микробов и растительные из растений. У всех ферментов общая цель, соединить белок и кальций образую сырный сгусток.
От качества фермента вкус сыра зависит напрямую, поэтому к приобретению фермента нужно подойти ответственно.
Нельзя использовать все ферменты, например куриный сычуг или пепсин добываемый из взрослых особей КРС - они вызовут горький вкус в сыре. Последние ферменты используют в производстве свежих сыров, которые съедают за сутки, максимум трое суток или для производства творога