МЕНЮ ШКОЛЫ
МЕНЮ

Ингредиенты для сыроделия

Очень важная составляющая любого сыра
Ингредиенты очень важны и необходимы для получения качественного и вкусного сыра
Закваска для сыра
Многие заблуждаются о происхождение кисломолочных заквасочных культурах называя их - порошки. Закваска является необходимым и очень важным ингредиентом в производстве сыра. В зависимости от вида бактерий сыр получает особый аромат, вкус, наличие или отсутствие глазков и структуру.
Главное использовать закваски прямого внесения в молоко с актуальным сроком годности и правильным расчётом на используемое молоко.
Фермент
Фермент необходим в сыроделии в большинстве видов сыра, которое достигает 80-85%. Ферменты бывают натуральными сычужными производимые из сычуга, части желудка молочного телёнка, микробиальные ферменты на основе микробов и растительные из растений. У всех ферментов общая цель, соединить белок и кальций образую сырный сгусток.
От качества фермента вкус сыра зависит напрямую, поэтому к приобретению фермента нужно подойти ответственно.
Нельзя использовать все ферменты, например куриный сычуг или пепсин добываемый из взрослых особей КРС - они вызовут горький вкус в сыре. Последние ферменты используют в производстве свежих сыров, которые съедают за сутки, максимум трое суток или для производства творога
Вспомогательные ингредиенты
Вспомогательными ингредиентами называют множество бактерий. Например сыр Тет де Муан не сможет им стать, если внутри него не будет Бревибактерий. Последние выращиваются в лабораторных условиях и образуют красивую красно-коричневую корочку и особый яркий вкус и аромат.
Также как и предыдущий сыр, Маасдам не получит больших глазков и ореховый вкус, если не добавить в молоко пропионовокислые бактерии. именно они перерабатывая молочный сахар - лактозу, образуют органолептические свойства Маасдам.
Липаза - относится к тем вспомогательным ферментам образующие пряный и более яркий сырный аромат.
Made on
Tilda