Что такое закваска?
В настоящее время заквасочные культуры для сыра выращивают в специальных лабораторных условиях. Таким образом достигается чистота штаммов от примесей других кисломолочных бактерий. Благодаря такой технологии сыры стали более качественными и имеют чёткие различия во вкусе и аромате. Бактерии представляют собой порошок, кристаллы или гранулированную форму и хранятся при отрицательных температурах. Фактически порошок в виде заквасок это и есть концентрированная смесь кисломолочных бактерий - закваска. Культуры бывают разными, некоторые в виде порошка хранятся при -18 С градусах, а производственные культуры при - 65 С градусах. В сыроделии применяется более 20 видов различных кисломолочных штаммов включая вспомогательные.
Расчёт закваски для сыра
Для верного расчёта культур используем рекомендации производителя. Например пачка закваски рассчитана на 500 литров молока, отсюда и начинаем считать. Первым делом нужно взвесить содержимое пачки, поскольку у каждого производителя вес культур разный на одно и тоже количество молока. Вес закваски делим на рекомендованный объём молока и получаем граммовку на 1 литр, то есть: 12 граммов делим на 500 литров = 0,024 гр. Теперь вы можете умножать это значение на количество литров которое используете для сыроделия и варить сыры.
На что влияет закваска для сыра?
В настоящее время можно приобрести заквасочные культуры в виде готовых миксов, где содержится несколько штаммов кисломолочных бактерий под определённые сорта сыра, но это не всегда хорошо, ведь таким образом вы теряете контроль над многими процессами, например, газообразования в сыре во время вызревания и других процессах соответственно.
В зависимости от кисломолочных штаммов которые вы вносите в молоко, происходит один наиболее важный процесс - выработка молочной кислоты за счёт поедания кисломолочными бактериями молочного сахара - лактозы. От вида штамма зависит многое, ведь как раз в процессе преобразования молочной кислоты образуется аромат, структура сыра, вкус. К примеру, термофильный стрептокок и использовании его в моновиде придаст сливочный яркий вкус и аромат, а мезофильный штамм, придаст более кислый аромат и вкус. Другие штаммы, например дрожжевые не перерабатывают, а сбраживают лактозу при этом появляется определённый аромат, вкус и консистенция сыра. При сбраживании лактозы вырабатывается и небольшая часть спирта что пагубно влияет например на сыры с плесенью.
Нужно ли изучать штаммы?
Безусловно! Изучение отдельных штаммов кисломолочных бактерий, даст вам свободу в сыроделии. Вы самостоятельно сможете смешивать культуры в разных пропорциях, именно так и рождаются новые сырные шедевры в сыроделии.
Можно ли в домашних условиях сделать закваску?
В домашних условиях невозможно вывести отдельные штаммы кисломолочных бактерий. В воздухе содержатся бактерии способные сбраживать молочный сахар, из-за чего молоко становится простоквашей, но при использовании последней невозможно варить качественные сыры различных сортов.
Где можно изучить штаммы заквасок?
Мы подготовили курс для начинающего сыродела, в котором расписали наиболее важные штаммы кисломолочных бактерий необходимых для получения стабильного и вкусного продукта. Каждый штамм имеет свою рабочую температуру и особенность. Курс является бессрочным, а его стоимость безусловно вас порадует. Пройти обучение по курсу начинающего сыродела
