ОТКРЫТЬ МЕНЮ
Начинающему сыроделу

Какое молоко можно использовать для сыроделия?

Использовать только что надоенное молоко в сыроделии нельзя, не встанет калье?


Тема стара как мир, но из-за вбросов бестолковых голов, начинающие сыровары теряются и не знают, что правда, а что нет. Обосную. Молоко у любого млекопитающего содержит некоторые бактерицидные свойства для питания детёныша и это факт. Бактерицидные свойства могут частично помешать развитию кисломолочных бактерий, но не полностью. Таким образом выдержанные сыры могут иметь отличительные особенности, пороки вызревания, а именно изменение структуры, аромата и так далее. Бактерицидные свойства молока никак не могут повлиять на работу ферментов - вообще, совсем, напрочь..... При попадании молока в желудок млекопитающего его сворачивают те ферменты, которые вы используете, а именно - сычужный фермент с химозином и пепсином.

При сыроварении необходима всегда нормализация молоко, иначе сыр не получится?


Египетская сила - это вообще нонсенс. Я даже на минутку представил пожилую женщину у которой дома лаборатория, где она выявляет % жира, белки и плотность молока 
, а после исследований нормализует его по белкам и жирам. Дорогие мои сыровары, вы варите сыр дома, всё, на что вы способны дома - снять сливки или их добавить. Вот и вся нормализация и она может быть только по % жира. Нормализация молока слишком сложный процесс, который возможно проводить при наличии специального оборудования, а регуляция жира возможна.

Сыропригодное молоко


Сыропригодное молоко - это молоко которое можно использовать для производства сыра. Содержание патогенной микрофлоры должно отсутствовать в таком молоке, а показатели должны быть средними, например, 3,2% жирность, 3 г. белок. В принципе можно использовать молоко из под коровы если доение происходит в стерильных или близких к тому условиях, то пастеризацию можно избежать. Можно использовать бочковое молоко для сыроделия уже пастеризованное, но тогда необходимо внести хлористый кальций
Made on
Tilda