МЕНЮ ШКОЛЫ
Начинающему сыроделу

Липаза в домашнем сыроделии

Липаза - это фермент поджелудочной железы необходимый для переработки жиров для последующего усвоения организмом. В сыроделии применяют фермент липаза для придания сыру вкусоароматических свойств, рассмотрим наиболее популярные ферменты:

Телячья липаза - даёт пряный, сырный аромат и лёгкую остринку в продукте. Неплохо подойдёт к сырам российской ветки для тех кто любит сыр с остринкой во вкусе.

Козья липаза - яркий и насыщенный аромат и острый вкус. Такие сыры на любителя, но если использовать в небольшом объёме фермент, то сыры получаются восхитительными.

Ягнячья липаза - даёт яркий сладкий вкус и аромат, а отсутствие остринки в сыре делает его востребованным. Добавляет немного сырного аромата, но очень слабо.

Дозировка и способ применения


Любую из вышеперечисленных ферментов можно вносить как в тёплое (рабочее) так и ещё холодное молоко до внесения кисломолочных штаммов и фермента. Липаза активно начнёт разбивать жиры на более мелкую фракцию, выделяя вкус и аромат. Этот процесс будет происходить и на вызревании сыра, пока не останется крупных жировых фракций. Дозировка липазы варьируется от 1 до 5 грамм на 100 литров молока в зависимости от требуемого результата, чем больше внесёте, тем ярче вкус и аромат конечного продукта.

В нашей школе есть множество сыров с ферментом липаза. Каждый курс это теория и пошаговая видеотехнология которая доступна и понятна даже начинающему сыроделу.
Курсы можно посмотреть здесь
Made on
Tilda