ОТКРЫТЬ МЕНЮ
Начинающему сыроделу

Сыр из молока: что нужно знать начинающему сыроделу

Сыр - кисломолочный продукт, получаемый при использовании молочнокислых бактерий, которыми заквашивают молоко. В результате работы молочнокислых бактерий, которые поглощают молочный сахар - лактозу, вырабатывается молочная кислота, именно поэтому сыр - кисломолочный продукт, но не всё так просто.

Что требуется для получения сыра?


Многое зависит от вашей цели! Если целью является получение похожего по вкусу, аромату, структуре и внешним признакам продукту, то неважно какое сырьё и ингредиенты вы будете использовать, но если речь идёт о полезном, качественном продукте, тогда эта статья именно для вас!

Молоко для сыра


Молоко является основой всех основ вкусного сыра. Именно от выбора молока будет многое зависеть, в том числе сможет ли сыр длительное время созревать или его лучше использовать в полутвёрдых сортах сыра со сроком созревания 30-45 суток.
Состав любого молока: белки, жиры, макро и миро-элементы, витаминный состав, лактоза и вода. От количества белка и жира зависит выход готового продукта, так, например, из молока коровы со средними показателями выход твёрдых и полутвёрдых сортов сыра всего 10-11%, то есть, 1/10 часть от количества молока, а из козьего и овечьего молока чуть выше, потому, что наличии белка и жира в составе больше.
Эти показатели укладываются в понятие сыропригодности молока, ведь производить сыр нужно не только для пользы организма, но и для реализации и получения прибыли. Есть молоко, которое в силу своей особенности нет смысла использовать в сыроделии, например, молоко кобылы содержит низкое количество белка, жиров, но явно богато молочным сахаром, в следствии чего его используют не в сыроделии, а для приготовления кисломолочных продуктов, например, производства кумыса.

Ферменты для сыра


Настоящий сыр не может быть приготовлен без молокосвертывающего фермента. Существует несколько понятий коагуляции, такие как: сычужная, кислотно-сычужная и кислотная. Не всё, что называется сыром - сыр, ведь при применении кислотного образования сгустка в сыр попадает белок - альбумин, а сыр состоит только из казеина. Поэтому среди сыроваров можно услышать, что Рикотта - не сыр, а сыром его называют итальянцы в виду отсутствия такого понятия как творог.
Цель работы любого фермента - это соединить молекулы воды, кальция, белка и образовать сырный сгусток или сырное калье, как его называют в рядах сыроваров. Сырный сгусток напоминает желеобразную массу, которую нарезают, образовывая сырное зерно. Без фермента нереально сварить сыр в его классическом представлении.

Теперь вам должно быть понятно, что при производстве сыра, в первую очередь, требуется качественное молоко, от которого будет зависеть вкус будущего продукта.

Made on
Tilda