МЕНЮ ШКОЛЫ
Начинающему сыроделу

Пастеризация молока в домашнем сыроделиии

школа сыроделия
В России пастеризация молока обязательна при производстве кисломолочных продуктов, ГОСТ достался России по наследству, со времён СССР. Действительно, молоко необходимо пастеризовать если вы продаёте свой продукт населению, это существенное отличие от европейских производителей, но почему?

Пастеризация


Это нагревание молока до температуры, когда патогенные бактерии погибают, при этом химический состав молока почти не страдает, заметьте почти. Существует два вида пастеризации щадящая и грубая. В первом варианте пастеризация происходит при нагревании сырья до 65 С градусов в течении 20-30 минут и охлаждают до рабочей температуры, во втором может достигать 100 С градусов на 15 минут. После грубой пастеризации молоко непригодно для сыроделия из-за изменения химического состава, оно называется ультрапастеризованное или питьевое, может храниться очень долго. Доказано, что нагревание молока и мяса до 72 С градусов на короткий промежуток времени полностью убивают патогенные микроорганизмы.

Потеря вкуса


Если при производстве колбасных изделий нагревание продукта (варка) до 72 С градусов не влияет на вкусовые качества, то в сыроделие, однако всё наоборот. Во-первых, при щадящей пастеризации всё равно меняется химический состав молока, поэтому приходится вносить хлористый кальций в сырьё чтобы компенсировать потерю связи белка и кальция, во-вторых при нагревании молочный жир меняет вкус. Все знаменитые европейские сыры варят из непастеризованного молока, именно такое сырьё может дать полноценный вкус сыру.

Пастеризация в истории


В послевоенные годы, когда Россия восстанавливала города и предприятия был дефицит продуктов питания. Власти стремились производить как можно больше продуктов питания и дешевле. КРС питался силосом ведь это единственный способ как можно больше заготовить кормов на зимний период. Именно в силосных кормах проживает бактерия "убийца" сыров длительного созревания которая не боится пастеризации молока. Чаще всего сыр после 40-60 суток выдержки получал горизонтальную трещину головки.

Совет сыроваров


Если вы владелец красивой и ухоженной бурёнки или козочки, следящий за здоровьем своего питомца, если при доении вы моете вымя, протираете раствором марганца и используете стерильную тару, кормите сеном и комбикормом, варите сыр для себя и близких, то не в коем случае не пастеризуйте молоко. Во-первых не будет изменения состава молока не придётся вносить хлористый кальций, во-вторых, молоко будет нести в себе аромат сена и свежести, в третьих, витамины и полезные свойства цельного молока будут полностью сохранены. В других случаях, когда вы покупаете молоко от неизвестных поставщиков, мы рекомендуем пастеризовать его в щадящем режиме для избежания проблем со здоровьем.

Для тех кто в танке


Возьмите сливки из одной партии молока, одни пастеризуйте, вторые оставьте сырыми. Попробуйте вкус и вам станет ясно насколько молочный жир меняет вкус после пастеризации. После нагревания молочный жир приобретает вкус молочной пенки.

Курсы сыроделия для начинающих и действующих сыроваров. Наши курсы уникальны тем, что вы самостоятельно выбираете сорта сыра для изучения, без навязывания определённых сыров. Стоимость курсов вас также приятно удивит, ведь теперь вам не придётся брать кредиты и рассрочки для приобретения курсов как в других школах.
Курсы сыроделия школы Куртинских - ссылка
Made on
Tilda