ОТКРЫТЬ МЕНЮ
Начинающему сыроделу

Почему не встаёт сгусток

Некоторые сыровары сталкиваются с проблемой когда после внесения фермента не происходит коагуляция и не встаёт сгусток. Об этой проблеме пойдёт речь в статье

Образование сгустка это реакция когда казеин и кальций связываются между собой образую так называемый - гель. В некоторых случаях он не может образоваться

Молоко


Главное в сыре это что?! Конечно же молоко, и от его качества будет зависеть конечный продукт. Но ведь молоко не всегда бывает качественным, особенно если вы его приобретаете всегда в разных местах. В одном фермерском хозяйстве всё хорошо, а во втором например одна больная коровка, но фермер не собирается её выводить из под дойки и молоко с антибиотиком попадает в общий танкер. Антибиотики не дадут образоваться сгустку, поэтому всегда следите за сырьём и старайтесь приобретать его у проверенных поставщиков. Помните, что при чистом молоке, хоть парное хоть зрелое, молоко легко поддаётся коагуляции.

Фермент


Качество фермента должно быть не хуже чем и само сырьё в сыроделии. Срок годности фермента влияет на его активность. Если срок подходит к концу, то необходимо заменить фермент, иначе вас может постигнуть неудача с коагуляцией и образованием сгустка, что мало приятно. Старайтесь не приобретать большие объёмы фермента, чтобы израсходовать его быстрее, чем закончится срок годности. К тому же просроченный фермент, может дать горечь в сырах.

Температурный режим


Давайте исходить из логики. Сычужный фермент, вырабатывается из желудка телёнка, следовательно температура молока при коагуляции, должна быть близка к температуре тела животного, отсюда главное правило вносить фермент при температуре молока от 32 до 35 С градусов. Ниже 30 С градусов коагуляция должна состояться, но при этом срок коагуляции увеличится в 1,5 раза.

Пастеризация


Знаете, часто фермеры хитрят, или сказать напрямую - врут! Никто не хочет терять деньги и фермеры в первую очередь, тяжело им достаются деньги и они делают так. Надоили 3000 кг молока, 2800 реализовали сырым, а 200 кг осталось, как быть, ведь оно утреннее не выливать же в землю. Тогда они начинают его пастеризоваться, причём настолько жёстко и длительно, что ни о какой коагуляции не может быть и речи.

Мы привели все причины по которым может отсутствовать коагуляция. Вкусного вам сыра!
Made on
Tilda