МЕНЮ ШКОЛЫ
Начинающему сыроделу

Пастеризовать молоко или нет?!

Молоко - основной ингредиент в сыроделии, белки (казеин) основа любого сыра. В сыроделии можно использовать любое сырьё - козье, овечье, коровье молоко и даже других животных, например молоко верблюдицы из которого тоже варят сыр. Молоко отличается по количественному составу, например молоко коровы в среднем 3,6% жирности, а козье 5-6%, также и с остальным составом, к примеру количеством белка. Как правило в сыроделии используется молоко домашних животных и крупного рогатого скота содержащихся под контролем человека.

Смысл пастеризации


Пастеризация - это термическая обработка молока производимая с целью уничтожения патогенной микрофлоры, проще говоря - вредных бактерий. На самом деле пастеризация имеет смысл если вы покупаете молоко у фермера, где коровы содержаться в грязи на силосном корме.
В таком случае пастеризация точно поможет уничтожить вредных бактерий которые могут сказаться на качестве продукта и здоровье человека, но в наши дни такое содержание КРС кануло в лету. К тому же козоводы могут заявить, что такое содержание к примеру коз или овец точно не может быть - это факт. Кстати, не только содержание КРС приводит молоко к обсеменению патогенными бактериям

Что происходит с молоко при пастеризации?


Пастеризация бывает различной. В сыроделии температурный режим пастеризации от 65 С до 72 С, а питьевое молоко нагревают до кипения, именно поэтому оно может длительное время храниться даже при комнатной температуре при наличии термоупаковки. При пастеризации погибают не только вредные бактерии, но и большая часть витаминов, молочный жир меняет свои вкусовые качества, натуральная микрофлора молока погибает при любой пастеризации, это доказано в настоящее время, не даром самые знаменитые и вкусные сыры варят и сегодня из сырого молока.

Как варят сыр без пастеризации?


На самом деле самые вкусные сыры варят и сейчас из непастеризованного молока в Европе, где это разрешено. Ведь не даром сырные гурманы готовы отдать от 5000 до 7000 рублей за лакомый килограмм такого счастья, а то и больше.
Главным условием в сыроделии без пастеризации, является гигиена и рацион животных. Процесс доения происходит в подготовленную ёмкость, после мытья и обеззараживания вымени КРС или других животных. Как правило рацион таких животных составляет свежую траву на пастбище или сено, где развитие патогенной микрофлоры невозможно. В горных районах Европы на пастбищах используют свежее молоко для сыроделия исключая бактериальное развитие патогенной микрофлоры.

Выводы


По нашему многолетнему опыту и практике сыроварения в Европе, сыр производимый из непастеризованного молока гораздо вкуснее, а главное полезнее для организма человека. Российские ГОСТы запрещают производить сыр из сырого молока для реализации, но не сможет запретить производить натуральный и качественный сыр в личных целях.
Если вы содержите здоровых животных, следите их здоровьем, процесс доения осуществляется в стерильную тару при соблюдении гигиены животных - варите сыр из натурального сырого молока и никого не слушайте. По логике пищевых химиков и фуд блоггеров каждой матери следует пастеризовать молоко перед кормлением ребёнка, а то мало ли что, ну вы понимаете...

Made on
Tilda