МЕНЮ ШКОЛЫ
Начинающему сыроделу

Что такое аффинаж в сыроделии

аффинаж
Аффинаж французское слово обозначающее - очищение, созревание. Так образовались аффинажные компании без собственного производства сыра с площадями для вызревания.
На самом деле аффинаж не является чем-то из ряда вон выходящее в сыроделии. С ростом производства сыра многие предприятия не смогли обеспечить себя хранилищами и на сегодняшний день много компаний закупают свежие сыры для последующего вызревания в своих хранилищах.
Аффинаж не означает какие-либо специальные условия созревания, если компания закупила несколько десятков голов сыра Чеддер, то он и будет в последствии сыром Чеддер, но уже выдержанным, зрелым. Свежий только что из под пресса сыр стоит дешевле, чем выдержанные сыры - это и является доходом так называемых аффинёров, разница в закупке и реализации выдержанного сыра.
Нужно понимать и чётко подразделять условия созревания и фактическое созревание. Например, сыр Чеддер за время вызревания покрывается плесенью и требует ухода, но таковы условия данного сыра и специфика, но есть сорта сыра где корка образуется иным способом например за счёт дрожжевых культур, и снова таки, это условия созревания и специфика сыра.
На наш профессиональный взгляд слово аффинаж не более чем красивое и новенькое слово несущее в себе стандартный смысл - вызревание сыра. По сути к аффинажу можно отнести любые манипуляции с коркой сыра, например протирание оливковым маслом, мытьё головки бактериями или солевым раствором, оборачивание в листья, но по факту, это специфика созревания различных сортов сыра.

Пошаговые курсы сыроделия "Школа Куртинских" с теорией и видеотехнологией: ссылка
Made on
Tilda