Когда нужен хлористый кальций в сыроделии

Начинающие сыроделы часто задают вопрос зачем использовать хлористый кальций в сыроделии и когда его необходимо вносить, а когда бессмысленно? Хлорид кальция является компенсатором кальция в организме, а в сыроделии компенсирует связь между белком.

Когда хлорид кальция необходимо вносить в молоко?

Хлорид кальция необходимо вносить в молоко, перед внесением любых ингредиентов, например, закваска, фермент и так далее. Вносят его в молоко только после вмешательства сыровара. Если вы пастеризуете молоко, то нагрев разрушает связь между белками, следовательно для компенсации вносят хлористый кальций. Таким образом сгусток получится без потерь и сохранится выход продукта.

Когда бессмысленно вносить хлорид кальция?

Цельное молоко которое не подвергалось нагреванию, не имеет потерь кальция, следовательно вносить дополнительно кальций нет смысла. Внесением ХК вы не увеличите выход продукта, ведь белок и жир не увеличится в молоке, а связь между белками не нарушена. Не влияет сезонность, корм КРС и другие факторы на связь между белком и кальцием, если не было нагревания сырья.

Доступные и эксклюзивные курсы школы сыроделия Куртинских всегда доступны на платформе - здесь