МЕНЮ ШКОЛЫ
Начинающему сыроделу

Сычужный и микробиальный ферменты в сыроделии

сычужный фермент для сыра
Ферментов для сыроделия очень много, но каким ферментом пользоваться в домашних условиях об этом и напишем в статье

Сычужный фермент


Сычужный фермент - это фермент животного происхождения который вырабатывают из определённой части желудков молочных телят. Соотношение химозина к пепсину в таком ферменте будет в среднем 95% химозин и 5% пепсин. Такой фермент подойдёт к большинству видов сыра, не вызовет горечи при длительном вызревании. Сычужные фермент от более взрослых особей КРС могут быть с иным составом, например, 80% химозина и 20% пепсина.

Микробиальный фермент


Фермент микробного происхождения, подойдёт для всех видов сыра, не вызывает горечи при длительном вызревании, немного увеличивает выход готового продукта за счёт интенсивной коагуляции

Растительный фермент


Фермент добывается из коры дерева в основном в Северной Америке. Такой фермент способен коагулировать казеин превращая в стабильный сгусток. Минусом такого фермента является возможное образование горечи как в молодых, так и зрелых сортах сыра

Пепсин


Не используется в сыроделии. Пепсин идеален при производстве творога и добывается из желудков КРС взрослых особей которые находятся на стандартных кормах.

Жидкий или сухой?


Не важно какой фермент жидкий или сухой, главное использовать фермент с инструкцией по рекомендации производителя. Лаборатории которые имеются у производителя перед выпуском продукции на рынок проходят исследование и дозировку производитель подбирает исходя из классической, древней технологии с коагуляцией молока за 40-50 минут при температуре молока не ниже 32 С градусов

На курсах нашей школы сыроделия, все ферменты и ингредиенты уже расписаны и рассчитаны для вашего удобства - курсы школы
Made on
Tilda