ОТКРЫТЬ МЕНЮ
Начинающему сыроделу

Рассол для сыра как правильно сделать

Посолка сыра один из основных этапов в сыроделии. Многие полагают что посолка сыра это не более чем придание вкусовых качеств для сыра, но это глубокое заблуждение.

Тонкости посолки сыра


При производстве сыра используется множество ингредиентов от кисломолочных штаммов до вспомогательных бактерий. Каждый из ингредиентов имеет свои свойства и активность, например фермент липаза, будет работать расщепляя молочный жир на вызревании сыра, пока он есть.
Опираясь на вышесказанное нужно понимать, что обычная поваренная соль - это консервант, одна из всеми нелюбимых Е-шек, но её роль сохранить сыр, а главное - приостановить активность всех ингредиентов в сыре. Срок посолки сыра универсален для твёрдых и полутвёрдых сортов сыра 12 часов на 1 кг сыра. Именно за этот промежуток времени, сыр может полностью просолиться и замедлить процесс вызревания. Для этой же цели в хранилищах температуру снижают до 13 С градусов в среднем.
Вывод: посолка необходима не только для вкуса сыра, хотя этот момент тоже упускать нельзя, но главным образом для приостановки активности и равномерного вызревания сыра.

Как правильно приготовить раствор для посолки


Для посолки сыра необходима кипячёная вода, поскольку в водопроводной воде много хлора, избавится от этого пагубного для сыра элемента можно кипячением водопроводной воды. Возьмите 3,5-3,6 литра воды температурой 40-50 С градусов, внесите выварочную соль "Экстра" в ней отсутствует йод, который убивает живые штаммы бактерий. Внесите соль 1 кг на 3,5-3,6 литра воды и хорошо перемешайте, на дне после тщательного вымешивания останется нерастворимый осадок соли, это нормальное явление, соль не растворить когда концентрация рассола достигнет 22%. Добавьте хлористый кальций исходя из расчёта 1 грамм сухого ХК на 1 литр рассола для избежания разъедания корочки сыра, поскольку соль вымывает кальций и без ХК сыр снаружи станет склизким.

Температурный режим посолки


В домашних условиях очень тяжело создать температурный режим + 16 С для посолки, поэтому наилучшим вариантом и температурным режимом стоит придерживаться 18-20 С градусов. При такой температуре молочный жир не "дубеет" и легко пропускает соль, а последняя не даст испортится сыру при посолке, ведь соль - консервант

Срок годности рассола


Рассол теряет концентрацию спустя 5 посолок сыра с 22% до 20% и даже до 18% в том числе потери в хлористом кальции требуют дополнения этих ингредиентов, но мы рекомендуем приготовить новый рассол. При посолке сыра часть белков и жиров будут попадать в раствор и процесс разложения например в 2-х недельном растворе всё равно будет присутствовать.

Пройдите курс "Начинающий сыродел", где имеется подробная информация о сыроделии с нуля, от изучения штаммов в сыроделии до реализации продукта. Курс

Made on
Tilda