Тонкости посолки сыра
При производстве сыра используется множество ингредиентов от кисломолочных штаммов до вспомогательных бактерий. Каждый из ингредиентов имеет свои свойства и активность, например фермент липаза, будет работать расщепляя молочный жир на вызревании сыра, пока он есть.
Опираясь на вышесказанное нужно понимать, что обычная поваренная соль - это консервант, одна из всеми нелюбимых Е-шек, но её роль сохранить сыр, а главное - приостановить активность всех ингредиентов в сыре. Срок посолки сыра универсален для твёрдых и полутвёрдых сортов сыра 12 часов на 1 кг сыра. Именно за этот промежуток времени, сыр может полностью просолиться и замедлить процесс вызревания. Для этой же цели в хранилищах температуру снижают до 13 С градусов в среднем.
Вывод: посолка необходима не только для вкуса сыра, хотя этот момент тоже упускать нельзя, но главным образом для приостановки активности и равномерного вызревания сыра.
Как правильно приготовить раствор для посолки
Для посолки сыра необходима кипячёная вода, поскольку в водопроводной воде много хлора, избавится от этого пагубного для сыра элемента можно кипячением водопроводной воды. Возьмите 3,5-3,6 литра воды температурой 40-50 С градусов, внесите выварочную соль "Экстра" в ней отсутствует йод, который убивает живые штаммы бактерий. Внесите соль 1 кг на 3,5-3,6 литра воды и хорошо перемешайте, на дне после тщательного вымешивания останется нерастворимый осадок соли, это нормальное явление, соль не растворить когда концентрация рассола достигнет 22%. Добавьте хлористый кальций исходя из расчёта 1 грамм сухого ХК на 1 литр рассола для избежания разъедания корочки сыра, поскольку соль вымывает кальций и без ХК сыр снаружи станет склизким.
Температурный режим посолки
В домашних условиях очень тяжело создать температурный режим + 16 С для посолки, поэтому наилучшим вариантом и температурным режимом стоит придерживаться 18-20 С градусов. При такой температуре молочный жир не "дубеет" и легко пропускает соль, а последняя не даст испортится сыру при посолке, ведь соль - консервант
Срок годности рассола
Рассол теряет концентрацию спустя 5 посолок сыра с 22% до 20% и даже до 18% в том числе потери в хлористом кальции требуют дополнения этих ингредиентов, но мы рекомендуем приготовить новый рассол. При посолке сыра часть белков и жиров будут попадать в раствор и процесс разложения например в 2-х недельном растворе всё равно будет присутствовать.
Пройдите курс "Начинающий сыродел", где имеется подробная информация о сыроделии с нуля, от изучения штаммов в сыроделии до реализации продукта. Курс
