МЕНЮ ШКОЛЫ
Начинающему сыроделу

Ph-метр для сыроделия

На нашем производстве есть Ph-метр и мы безусловно им пользуемся, но в крайних случаях. Некоторые школы говорят что сыр без Ph-метра будут получаться всегда разные по вкусу, аромату или не получатся вовсе, но это заблуждение или точнее выразиться - ложь. Стабильное сырьё, отработанная технология, активные штаммы - залог вкусного сыра

Молоко продукт получаемый от крупного рогатого и другого скота имеет стабильную кислотность за исключением больных особей, но мы их и не рассматриваем. Никакие другие причины, время года, корм не влияют на кислотность молока. Корм, время года могут влиять на вкус и качественный состав молока например белок или % жирности, но никак не на кислотность, иначе молоко бы сворачивалось в вымени животного.
Значит, при охлаждении до 6-7 С и созревании молока в стерильных или близких к стерильным условиях на протяжении 10-12 часов, молоко наберёт необходимую кислотность и станет сыропригодным для большинства видов сыра. Вы правильно читаете. для большинства, но не для всех сортов, ведь например сыр Фета, Брынза и ряд сыров варят из парного молока.

Когда применяют Ph-метр в сыроделии?


Если у вас мини сыроварня, а молоко приходится закупать на стороне и у разных поставщиков, то вам потребуется Ph-метр для старта, ведь к примеру вы взяли 100 литров у поставщика где надой был вчера, а ещё 100 литров парного молока, и всё смешали, вот для таких случаев и требуется помощник Ph-метр. Именно в таких ситуациях мы замеряем кислотность.

Как варят сыр веками без использования Ph метра?


Каждый штамм кисломолочных бактерий отрабатывает в молоке за определённый промежуток времени. Например термофильная культура при соблюдении температурного режима работает 5-7 часов, а мезофильная 7-12 часов. Чтобы понимать процессы необходимо изучить наиболее важные штаммы в сыроделии.

Помните, сыроделы веками работают без Ph-метра и сегодня, например в Италии, Франции, Швейцарии и только в России навязывают "всезнайки" этот аппарат чтобы заработать на вас!
Made on
Tilda